愛好

能登町旅遊嚮導-能登半島|石川縣能登町觀光門戶網站

TOP > 專刊 > 發酵文化 > 能登的發酵文化

能登的發酵文化

世界的傾向,發酵餐

用什麼樣的經驗在旅途中能夠總是感到興奮。尤其與味道好的東西的邂逅對誰也不來說占據用旅途的重要的位置嗎?

雖然華麗的料理好可是難以忘記的味道,又想吃的味道無論如何是吸入在那個地區意外地扎根的歷史以及文化的簡單,純樸的料理。近年來世界和受到了關注的"發酵餐"是那個代表性的東西中的一個吧。

簡單地說發酵的話細菌,酵母類,真菌的微生物自己或者微生物有的酵素類對好像作為糖的有機物以及無機物起作用,指向發生酒精、有機酸、碳酸氣體的。雖然在地球上,出自微生物的各種各樣的還原作用進行可是人特別也和發酵對人類來說那裡面叫有利的作用的事情(對作為不利的東西,有腐敗)。為此,說發酵的話本來不僅酒以及酒精的釀造,發酵食品的生產而且包括好像微生物從有機酸以及氨基酸,抗生素等的發酵工業在自然界進行的環境凈化。

即使這麼說,對我們來說最有切身關系的發酵仍然是關於食品的發酵。發酵餐現在是也在世界中的料理家中變成了傾向的重要的關鍵詞。

麵包以及葡萄酒,起司等的在酵母菌的發酵是大多數,但是作為日本獨特的霉菌的"曲子(糀、kouji)菌",乳酸菌的細菌,酵母等的微生物復雜,并且,提起世界的代表性的發酵餐的話,融成一體的獨特的發酵被在日本進行。

在日本最初誕生的發酵食品被當做酒,被和那個歷史逆流而上的事情,彌生時代和繩文時代據說。需要了用來因為而且有四季所以超出長的冬天的加工貯藏食品,并且日本的發酵技術正獨自達到進化。近年來盡管曾經也正和技能"可以考慮"打翻在地把800萬神但是那個機理被漸漸表明,也被燙的視線世界的日本料理熱潮,美食熱潮間歇從全世界注入日本的發酵餐。

發酵王國,能登

在作為那樣的發酵國家的日本中能登半島是國內,但是在絕無僅有的獨特的發酵餐出生的地方到底doshitenanodarou。首先為了尋找那個意思帶子從歷史的觀點氣候、地理消除叫能登的地方有必要。

雖然很清楚在海邊開車兜風可是能登半島有實際多種多樣的海岸線。被叫做外面的海灣的岩礁海岸,內浦和被叫的沉降,更加和有大面積淺灘的海灘海岸不一樣的地貌正做海邊的三方。季風方面和猛刮的外面的海灣在氣候在看到平穩的灣的小海灣不同,當然得天獨厚具有的海產物的種類不同。

而且,因為低山和山岡多量平坦的地面少所以大海和山脈以及人們的生活的家鄉的距離近。能登的人們一邊和大海和山脈的雙方密切地有關系,一邊培養了生活。為了爭先恐後地擁入海棚田被做,在那個旁邊排列房子,在為了更加抱住聚落家鄉山正茂密的風景,也能和能登的代表性的景觀據說。

因為那樣的復雜的地貌的原因,變化也能出產的食材每隔地區是豐富,所謂多品種小組。海鮮類的種類到地區以及四季不同,但是幾種經常被捕獲,超過30種復雜的海岸線培養的海藻種類。對農產品,種類被叫做能登蔬菜的17種類的傳統的蔬菜山菜,蘑菇(好像有衹在能登棲息的蘑菇)不僅米而且想辦法也多。

做分享akamoku(海藻)的樣子。

而且北陸特有的用來超出長的冬天的保存,加工的技術被研磨了。在即使能登的夏天,想要在高溫多濕加工食品也把水分濺起來之前食品腐爛。被說讓食品由於微生物的力在那裡發酵的技術發達了。能出產作為發酵的基本材料和豐富的米和鹽的正有關係吧。

更加歷史上逆流而上被大量發掘的話,能登半島繩文時代的遺跡明白人們正從當時起從事生活的。因為被據說是否酒的發酵沒從繩文時代進行能登半島的發酵技術有深的歷史所以的話能想像。
在海路曾作為核心的時代,變成與朝鮮半島的交易的入口,是北前船,并且在江戶時代繁榮。移動的中心變成了陸路之後變成了所謂"偏僻地方"(hekichi),但是顏色深,并且不被對現代的全球化主義的波喝(用好的意思)被留在了而,結果傳統的技術以及文化留下來了。

簡單并且粗野,漆黑的精華魚醬油

在那樣的能登的發酵餐中出類拔萃,具有特徵性的是被在能登町做的"魚醬油"。離泰國的魚露以及越南的nyokumamu和魚醬油,近的所謂"魚醤。"在日本國內,秋田縣的"shottsuru"也有名,但是魚醬油好像尤其是誇耀日本第一的生產量的魚醤。
有在那個地區好好能捕到的鱗介類作為原材料傾向,并且是這裡能登,并且是烏賊,并且是"魚醬油",沙丁魚以及青花魚,并且"在,知道"被做的東西的話叫被做的東西,也正分哪裡的魚醤。

魚醬油的名產地,在能登町的小木(ogi)港是誇耀北海道以及青森和排列的烏賊的捕魚量的日本屈指可數的漁港,并且每年把叫"真好的會"的烏賊徹底地在5月吃光的祭被進行,是"配有烏賊的車站的商城"這個觀光交流設施在2020年4月22日給開放計劃和市鎮,構築烏賊和密切的關係的地區。

無論怎樣想保存沒有冰箱的時代,被大量卸貨的新鮮的烏賊的想法使地區的人的加工技術發達開來了。在在時期,在成排地排列釣烏賊漁船的小木港附近,包括魚醬油在內,搓,烏賊,烏賊的咸魚肉,黑的建設等的加工烏賊的生產者現在也留下來。kaneishi也是其中的1家公司。

有限公司kaneishi

"不清楚魚醬油的起源,但是被認定製造在江戶中期時分"開始。認為是由不也剩下烏賊的內臟而想使用的智慧產生的加工貯藏食品。只要我知道,就,在家,在日後費的時候做魚醬油。過去正在商店的隔壁加工在像船小屋那樣的商店在眼前升起來的烏賊

魚醬油的原材料衹烏賊的內臟和鹽。至,也認為那個做法簡單。

kaneishi正把魚醬油裡面暗藏在的容器。上部是未過濾的酒的部分

"魚醬油的訓練在冬天的結束"開始。把烏賊的內臟和鹽投入容器,攪拌,為了容器裡面的鹽分在氣溫和濕度上漲的黃金周之後之前均等地運轉之後整理狀態。讓從那裡,托付給自然的氣候,發酵。春分或者秋分為中心的一個星期從第1年的進入春分(春天)有空,在東西(秋天)之間頻繁地發酵,之後和氣溫的下降一起成熟期間進入。味道變得期間長的成熟溫和。到完成,是大約1年半左右

像根本濃的醬油那樣裝滿深的漆黑的那種液體把烏賊完整關起來了的濃的味道和獨特的發酵味道是特徵。好像"魚醬油也從也能稱呼為那個粗礦的強大的香味在當地感到困難"的人有不少了。

"魚醬油的味道可能覺得我自己""egui"也。過去就這樣使用魚醬油是常有的事,認為善於的用法也在這個地區不知道。一邊在家,銷售魚醬油,一邊向鮮美地吃魚醬油的食譜發送

這裡→https://kaneishi.com/ishiri-resipe/

 

回家之後探求用了魚醬油的各種各樣的食譜的那時作為愉快要求不能當場吃的味道是旅途的日常習慣。"上裝在生魚片的多"。為用醬油除一點,吃的有相乘效果,依靠味道好的kaneishi的語言而訪問了要在能登町的宇出津的"魚醬油的腌碗",踢的商店。

首先因為正想像正直更多的打擊的見效的碗物幾種生魚片華麗所以,并且欽佩排列的那個細致的工作。剛一,而且,對口搬運了就第2次驚奇。魚醬油的發酵味道對高雅的芳香升華,鮮度的高的彈力給某一個生魚片帶來了雅致的風味。在單純地一個醬油的腌,這個味道的縱深不出生吧,用失掉一點新鮮的生魚片,不能期待與魚醬油的相乘效果。一邊讓"準確對鱗介類在什麼作為作為由來在烏賊有的食品正好"的kaneishi的聲音在耳朵反響,一邊咬住了那個味道。

魚醬油優雅散發香味。魚醬油的腌碗(無定性的人)

能登町不僅日本料理而且有能享受各種各樣的魚醬油料理的商店。也被說地貌特別與意大利在能登半島相似,充分發揮那個地方的食材的魅力的意大利的名店多。在魚醬油的也把獨特的臭味用於沙司的話對幾層展開料理的風味的暗藏的味道成為。不僅蕃茄沙司而且足夠,安排腌,要薄片冷盤,浸泡鱗介類的內臟,擁擠。能通過1盤1盤感覺到想辦法魚醬油是在存在自由地變化的調料。

日本的發酵餐界的權威,小泉武夫老師把書籍這樣關於魚醬油在"小泉教授選的食品的世界遺產"中記錄下來。

-知道在暗藏的味道做這個的料理的精髓的話作為幾乎全部恰好配上的神秘性的魚醤的-

魚醬油,食材和生產方法簡單。據說正因如此味道的不同根據製造者微妙地出生。對旅途的土特產買幾種魚醬油,吃,比較快樂。好像找符合自己的魚醬油以及魚醬油料理的旅途被作為在這裡能登町的新的享受方法計算。

美國糖果畫的家鄉的風景

近來引人注目聚集,那個機理科學地被弄清的發酵。然而,對昔日的人們來說,從"味道變得好了雖然總覺得"不太清楚可是的偶然也近的發現開始,是積累如果"做這道工程的話,變得一樣"的經驗,被確立的技術。

在松波的橫井商店繼續做的"美國糖果"有超過500年的傳統。什麼曾經也被在家製造,但是技術用戰爭或者美國不足中斷,現在每個在能登町留下來衹橫井商店。在長的歷史中,被向地區的人作為值錢的甜味要求。繼承橫井商店的橫井1004吉誇耀幾十年的能力。

橫井商店

"美國糖果的原料是米,大麥"。蒸米,換成大麥讓發芽,換成粉狀的"攤販"。讓能把熱水和這個混合起來,一晚發酵大米的澱粉糖化的話,甜味的基做成。在約5小時變成琥珀色之前煮幹做漉那個的東西的東西是美國糖果。在美國糖果的建設,溫度管理最重要,但是什麼因為家是經驗和直覺,并且在做所以看清總是不得了。如果氣候不同也熱水的量以及煮幹的時間變化。大米的即使為完成而順便去也也根據水溫不同。因為鍋周圍的石頭的溫度每天不同所以不得了。因為正在一個大釜煮在失敗了所以的時候一切扔掉。不變得甜而變酸,可能有變得苦的事情

米較淺

獨特的如果味道醇,當作料理以及糕點製作來代替砂糖使用的話,是帶來客氣的醇厚和甜味的美國糖果。因為本來的營養價高所以也作為病中後的保養餐視為好東西。在感冒的時候,即使要姜糖果溫泉也,味道好不僅姜溫泉而且。如果在makurobiotikku的身體土不二的觀點站著的話,被用更對自己有切身關系的米得到甜味有魅力。

曾經祭祀的話在商店前面的在商店街排列廟會日的松波的地區砰點心以及喚醒,提供糖果的橫井。現在購物的主軸在町中的超級市場移動,地區的商店減少,無廟會日而成為了。即使這樣"想做美國糖果"的話現在也被地區的人要求。

"帶進去把自己的地方的不能吃完的美國yakuzu米,據說想糖果做的在"。高興在做

最後道歉因為到夜間的的話千代吉明亮地請求追加了。
家當"起來的時候,附上商店的電"。在學生以及誰通過了的時候,市鎮最好亮吧。作為商店是主意

要副,副不是醬菜的蘊奧

一邊是華以及相當遠的存在,一邊能登有那個因為有1種所以正保持用餐的微妙的平衡,在味道在意外的風味擰舌頭的那樣的深奧的發酵餐。是醬菜。

基本的糠(糠)腌被在醬菜,發酵食品中在能登的許多的家庭做可以說是媽媽的味道。浸泡在自己的旱田在對房子被傳下來的糠地板能出產的蔬菜。雖然有了在能登町裡面的飲食店吃好幾次的機會可是在總是一下子通過鼻子的爽快的芳香受到打擊了。和市場出售的東西,全然不同的東西。那個也應該是那樣,并且,不僅蔬菜而且,因為一定在糠下是的米味道原來非常地好所以不得已。

除了在能登,浸泡蔬菜以外糠(糠)也有完整浸泡沙丁魚以及青花魚的東西,"不來,或者被和腌"叫。被作為天保的飢荒的時候的應急食品編織,在加賀藩的保護下,到現在為止是被繼承的1種。在加佐料的糠地板完整浸泡,擁擠,除掉魚的腦袋,鱗,內臟,對鹽做粗腌了之後發酵。現在因為甚至能購買能登的超級市場所以感到高興。把糠丟掉,切片了之後稍微烤為正確的話而忍受不住的好的香味籠罩,對相互適合性超群的1種和白色的飯和酒成為。把意大利面混合起來的味道好。

除此之外,在神秘的黑色的抽出物,烏賊的魚醬油浸泡白蘿卜以及茄子,黃瓜,擁擠的"本腌"是能登町的具有特徵性的發酵餐中的一個。浸泡這個本,對陶爐多麼扶起木炭,在此之上,恰到好處燒,吃。雖然不知道因為燒可是所以魚醬油的芬芳提高理由,與其直接吃不如一直看上去好。

能登的年歷和作為文化的發酵餐

日本是發酵的國家。是否有了遵守吧的意思或者從時間中間通過留下來了"不和昔日"變化的"令人懷念"的"傳達從以前開始一直"的發酵餐多。

然而到如果觸能登的發酵餐的話,觸的程度不得不感到和那樣的懷念往昔性的印象不一樣的東西。發酵餐,古no人們原來想盡辦法為"活下來"niumaretekitamonoda。然而無論如何認為好像是迫切感覺的話不同的要素在能登的發酵餐了。另一方面,被在近來的美食熱潮,日本料理熱潮中說的健康,作為fasshonaburu的發酵餐,全然也和美食學性的發酵餐不一樣的水脈正流動。doshitenanodarouka。

那根細帶在家庭旅店和作為澳大利亞人廚師長的本一起在俯視安靜的SAZANAMI的內海的能登町矢波地區"突然"從事o的女主人,船下千香子的語言了。

矢波節

在"能登,祭一直"從昔日起在年歷的核心了

在能登,衹聚落數量有祭。雖然聽說過能登的人的生活正以一年一回舉行的祭為中心輪到可是。食品不和祭連接起來的話千香子繼續請求了。

"浸泡這個在此時,有這個時期教導這個的周期,但是,對能登,四季各有特色的"是為"在祭"的時候吃味道好的東西全體的觀點。為祭的美味食品,做發酵,加工貯藏食品的周期正運轉。因此每個在家是傳waruhinezushiya,豆或者山菜等的一年的味道好的東西,并且,在祭的時候,做的全部的自豪的料理排隊

 

是那樣嗎?發酵餐是被以祭為舞台提煉的明顯的"文化"在能登。

為讓在為單純吃,活下來或者為不剩下食材而使用出生的加工技術在根底作為好天氣的場的祭更濕潤準確,或者外表otanoshikutoka,各種各樣的辦法被這瓶酒更更做了。其結果能登的發酵餐超出單純地一個食品的範圍,對多層而言更變化了。花紋也能在工藝考慮讓功能性和美術性的美融成一體的進程了。

furattosanha現在也把傳到能登的傳統的發酵食品四季各有特色的裡面在傳統的方式繼續暗藏在。提供使女主人裡面暗藏在的那個發酵食品在本提議的新的食譜交配的料理。也對能登的發酵文化的精華感到furattosantoiu存在了。

 

有離開能登町的夜,緣,是當地的的家,并且被請了用餐。

得到生魚片,春菊的芝麻和睦,在那裡排著醬菜,蘑菇的湯,白色的飯。那份菜單很美麗。所有的調味很高雅,并且簡單。許多和1盤匹敵的魚的種類分別的平衡很好。如果脂肪的坐的東西,濃的甜味有的東西有嚼勁嚼頭是開心的東西。想辦法是否有這樣豐富的"味道"對生的魚的身體感到吃驚。年輕,并且尊貴的香做了春菊,白色的飯,濃的甜味在小粒的裡面堵塞了,自製的醬菜代替了。

雖然一邊招待,一邊正講"什麼也沒有真地"可是做料理的認為也許是那個不謙遜,作為真心了。他們總是一定在這裡在吃這頓美麗的飯。覺得那樣了。

記:鶴澤木綿子

喜歡的追加

相關景點

相關文章